Nhkトリセツショーで話題の鶏胸肉新ワザ！繊維断ちと水分保持の仕組みを徹底解説

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いかに完璧な下処理を施しても、加熱温度のコントロールを誤れば肉汁は失われます。食肉科学において、鶏肉のタンパク質変性は明確な2段階のステップを踏みます。

まず50℃前後でミオシンが凝固を始め、肉の透明感が失われつつ旨味が凝縮されます。しかし加熱が66〜70℃を超えると、今度はアクチンが急激に変性・収縮し始めます。この収縮がスポンジを強く絞るような圧力を生み出し、細胞内に蓄えられていた水分を一気に外へ押し出してしまうのです。したがって、中心温度を63〜65℃で一定時間維持する低温調理こそが、理論上もっともジューシーさを損なわない調理法となります。フライパンで調理する場合も、強火で表面を焼き固めた後はすぐに弱火に落とし、蓋をして余熱を利用して火を通すアプローチが必須となります。