小アジの南蛮漬けはゼイゴ取り不要？骨まで丸ごと柔らかくなる二度揚げの裏技を徹底解剖

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大量の豆アジを短時間で下処理する際、まな板を汚さずに素早く作業する裏技が「エラと内臓の一括引き抜き」です。包丁の刃先を使わず、指先やキッチンバサミの先端でエラ蓋の奥にあるエラをしっかりつまみ、腹側に向かって斜め下にゆっくり引くだけで、エラに繋がった消化器官が一塊になって抜け出ます。この方法を習得すれば、1匹あたりわずか3, 5秒で下処理が完了します。

内臓を除去した後は、冷水で腹腔内の黒い膜や血合いを指の腹で洗い流します。ここで最も重要な工程が、ペーパータオルを用いた入念な水分の拭き取りです。魚の表面や腹の中に余分な水分が残っていると、油ハネの原因になるだけでなく、衣がベチャつき、生臭さが身の中に封じ込められてしまいます。腹の内部までペーパーを押し当てて水分を徹底的に取り除くことが、臭みのないカリカリとした仕上がりへの絶対条件です。