うなぎの末よし完全攻略法！メニュー価格・おすすめ・注意点を徹底解説

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関東風のうなぎは「背開き・素焼き・蒸し・本焼き」という工程を経るため、箸で触れただけで崩れるようなフワフワした柔らかさが特徴です。しかし、「うなぎの末よし」が拠って立つ西日本・九州の調理法は異なります。蒸しの工程を挟まず、炭火の強火で一気に焼き上げる地焼きの手法を基本としています。

皮目はパリッと香ばしく、内側の身は適度な弾力を保ちながらも、噛みしめると脂の旨味がジュワリと口内に溢れ出します。このクリスピーな外皮とふっくらとした肉厚感のコントラストは、熟練の職人が団扇と串捌きで火力を秒単位でコントロールしているからこそ成せる業です。

そして味の骨格を成すのが、創業時から甕（かめ）で受け継がれる秘伝のタレです。九州特有の甘口醤油をベースに仕込まれたタレは、濃厚なコクと丸みのある甘みを持ちながら、後口は不思議なほど重くありません。炭火で落ちた鰻の脂がタレに溶け込み、数十年にわたる日々の焼き作業の中で自然な深みが蓄積されています。脇を固める「肝吸い」も妥協がありません。昆布と鰹の澄み切った出汁の中に新鮮な鰻の肝が浮かび、ほのかな苦味と上品な柚子の香りが、甘辛い蒲焼の脂を爽やかに洗い流してくれます。