なぜベチャつく？カリカリ大学芋の作り方と冷めても飴が固まる裏技を徹底解剖

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大学芋の完成度を決定づけるもう一つの重要な変数は、原料となるさつまいもの品種特性です。外側の飴が硬質であればあるほど、内部の食感との対比が際立ちます。

カリカリの大学芋に最も適しているのは、古くから親しまれている「粉質（ホクホク系）」の品種です。ベニアズマ（紅あずま）やナルトキントキ（鳴門金時）は、加熱しても適度に水分が抜け、栗のようにホロホロと崩れる肉質を持っています。内部の水分が外へ染み出しにくいため、飴の硬度を長時間維持する上でも理想的な母材となります。

一方で、近年のトレンドである「粘質（ねっとり系）」のベニハルカ（紅はるか）や安納芋を使用する場合は工夫が必要です。これらの品種はショ糖や麦芽糖を極めて多く含み、水分保持力が高いため、揚げた後も内部から水蒸気が放出され続けます。ねっとり系品種で大学芋を作る際は、レンジ加熱の時間をやや長めにとってあらかじめ水分を飛ばすか、角切りサイズを2cm角程度と小さめにして、体積あたりのクラスト表面積を増やす設計が推奨されます。