なすと厚揚げの人気レシピ決定版！味付け黄金比と保存術完全攻略法

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プロの仕上がりと家庭料理の差は、調味料を入れる前の下ごしらえに集約されます。厚揚げの表面には流通段階で酸化した揚げ油が付着しており、これを取り除く「油抜き」を省くと、煮汁が弾かれて内部まで味が浸透しません。

油抜きの手順は2通りあります。最も確実なのは、沸騰した湯に厚揚げを入れ、1〜2分間くぐらせてザルに上げる方法です。時短を優先したい平日夜であれば、厚揚げをキッチンペーパーで包み、電子レンジ（600W）で約1分加熱後、上から軽くペーパーで押さえて余剰油を吸い取る手法でも十分な効果が得られます。

一方、なすのアク抜きに関しては近年の研究で常識が更新されつつあります。切ってすぐに加熱調理する場合は、水に長く浸す必要はありません。水に晒しすぎると水溶性ビタミンやポリフェノールが流出し、水っぽくなる原因となります。切った直後に調理するか、表面の水気をペーパーで拭き取って少量の油を塗布する程度にとどめるのが、現在の調理科学におけるスタンダードです。