なすの天ぷらが劇的に変わる切り方！べちゃっと失敗しない裏技と扇形の全貌

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和食の職人がなすを天ぷらにする際、定番として用いるのが「扇形（末広）」です。見た目が華やかで立体感が出るだけでなく、均一に火が通り、余分な油の滞留を防ぐという極めて合理的な機能を持っています。

まず不可欠なのがヘタの処理です。鉛筆を削るように、ヘタと実の境目に包丁の刃先をぐるりと沿わせてガクをめくり取る「面取り」を行います。ヘタの軸を完全に切り落とさず少し残しておくことで、扇状に開いた際に根元がバラバラに崩れるのを防ぐアンカーの役割を果たします。

縦半分にカットしたら、皮目を上にしてまな板に置きます。ヘタの付け根から1.5, 2cmほど手前の位置を残し、縦方向に幅2, 3mmの間隔で5本から7本の切り込みを入れていきます。さらに、皮の繊維を断ち切るために、切り込みに対して斜め45度の角度で細かな「隠し包丁」を浅く刻む、あるいは「格子状の切り込み」を入れておくと、火の通りが約30%早くなります。指の腹で優しく押しながら横にずらすと、美しい扇形に開きます。