乃が美風いちじくジャムの作り方！鮮やかな赤色に仕上げるプロの隠し味＆裏技を徹底解説

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市販の大量生産ジャムとプレミアムな手作りジャムを隔てる最大の差異は、口の中でプチプチと弾ける種の存在感と、贅沢に崩れる果肉のテクスチャーにあります。理想的な果肉の食感残しを達成するためには、丁寧な皮の剥き方と計算されたカッティングが求められます。

完熟したいちじくは軸側から手でバナナのように剥くことも可能ですが、均一な仕上がりを目指すならペティナイフを使用した薄皮のトリミングが推奨されます。果皮のすぐ下にある赤い層にはアントシアニンが豊富に含まれているため、皮を厚く剥きすぎると仕上がりの色が薄くなってしまいます。軸の硬い先端を切り落とした後、表面の薄皮だけを滑らせるように削ぎ落とすのがプロの基本技術です。

カット工程では、全体の「3分の2」を1.5cm角の乱切りにし、「残り3分の1」を4等分〜6等分の大きめのくし形切りにする分割アプローチを採用します。細かいカットは短時間で崩れて滑らかなベースのとろみを形成し、大ぶりにカットしたピースは煮上がり後も塊として残り、スプーンですくった際の贅沢なコントラストを創出します。