鯛の三枚おろしはなぜ失敗する？身割れを防ぐ包丁の入れ方とプロの裏技

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おろした後の頭や中骨をそのまま捨てるのは料理人として最大の損失です。鯛の骨や頭には濃厚なイノシン酸が凝縮されており、適切な「アラ処理」を施すことで絶品の潮汁や鯛骨ラーメンの出汁に生まれ変わります。

アラ処理の肝は「振り塩」と「霜降り」です。頭や中骨にまんべんなく強めの塩を振り、20分ほど置いて余分な水分と生臭さを引き出します。その後、沸騰した湯に数秒くぐらせ、直ちに氷水に落とします。表面が白くなったアラを冷水の中で撫でることで、残っていたウロコや固まった血合いの汚れが綺麗に剥がれ落ちます。このひと手間で、濁りのない澄んだ出汁を抽出できます。

美しく引いた刺身は、薄造りや平造りに切り分け、大根のツマや大葉とともに盛り付けます。ハレの日の食卓であれば、木製の舟に乗せて立体感を持たせる舟盛りに挑戦するのが醍醐味です。中央に高さを出し、尾頭付きのアラを骨立てとして後方に配置すれば、家庭の食卓が一瞬にして割烹旅館のような高級感に包まれます。